Bon appétit !!!
Commencez par réaliser la réduction d'échalotes. Pour ce faire recouvrez vos échalotes et votre estragon finement hachés à l'aide 1/2 verre de vinaigre et 1/2 verre de vin blanc, laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Eventuellement passez au chinois si vous ne souhaitez pas avoir de petits morceaux d'échalotes ou d'estragon dans votre sauce.
Bien laisser refroidir.
Hors du feu ajoutez les deux jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe de fumet sel et poivre, remettez sur le feu (feu doux, le mélange doit juste être tiède) et fouettez vigoureusement avec un fouet (2 à 3 minutes jusqu'à épaississement du mélange).
Une fois votre mélange épaissi, incorporez une centaine de grammes de beurre, petit morceau par petit morceau en continuant à remuer.
.Préparation du bar.
Levez les filets de bar et conservez les bien au frais (cf photo)
Une fois votre béarnaise prête servez bien chaud sur du riz ou des pommes de terres à l’eau.
Au moment du repas, saisir les filets côté peau dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse (huile d’olive ou beurre selon les goûts). Laisser cuire 3-4 minutes selon l’épaisseur de vos filets puis couvrir à feu éteint ou à feu très doux, pour parfaire la cuisson. En profiter pour s'attaquer à la sauce béarnaise
Ce fumet sera idéal pour la cuisson de vos poissons au bain marie ou pour la réalisation de sauces (pour allonger une sauce béarnaise par exemple).
Si vous ne consommez pas tout votre fumet, pour pouvez le conserver en le congelant dans un simple bocal.
Préparation de votre béarnaise.
La sauce béarnaise (comme le beurre blanc) ne peut pas être rechauffée, vous devez donc la préparer juste avant de la servir.
Base de la recette : échalotes, estragon, vin blanc et vinaigre, 2 œufs frais, fumet de poissons.
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Voici une recette de mon beau père Philippe, issu d'une famille de restaurateurs, il adore cuisiner et le fait très bien, vous allez donc vous régaler en suivant ses conseils.
Préparation du fumet de poissons.
Mettre les têtes entières de poissons et les arêtes dans un litre d’eau salée. Ajoutez du poivre, du piment d’espelette, du laurier, du thym, du céleri branche et du persil.
Laissez frémir le tout à couvert, pendant 2 bonnes heures. Ecumez régulièrement si nécessaire.
Pour finir, pilez le tout dans une passoire fine conique (chinois) avec une cuillère en bois et récupérez le jus filtré.
Filet de bar grillé, sauce béarnaise sur une base de fumet de poissons selon Philippe